Entre más grasoso más sabroso: la comida callejera está en el ADN mexa

Comer en la calle no es una excepción ni un plan improvisado; es una coreografía cotidiana donde se cruzan supervivencia, placer, identidad y entretenimiento.

El golpe del cuchillo, aceite chisporroteando, los pregones: “¿Con todo?” “¿De la que pica o de la que no?”, sí joven, todavía alcanza”. Es el murmullo constante de la calle que jamás ha sabido callarse. En pocas palabras: en las calles de nuestras principales ciudades el sabor primero se escucha.

Luego llega el olor: grasa caliente, maíz cocido, carne dorándose, salsa recién molida. Un aroma espeso se pega a la ropa y anuncia, desde media cuadra antes, que más adelante un manjar digno de los dioses nos espera.

Y de pronto, la escena: gente de pie, platos de plástico, manos que sirven sin pausa y pedidos que no pueden esperar. No hay reservas ni carta de vinos. En su lugar, hay prisa, antojo y rutina.

La comida callejera forma parte del ADN mexa. Crecimos entre puestos en las esquinas, cazos de aceite, sabores cálidamente excéntricos y explosiones tanto gustativas como olfativas.

A pesar de nuestra relación tan cotidiana con la comida callejera, durante muchos años detrás de ella había una prejuicio de “precariedad”, informalidad y “necesidad”. Y sí, parte de ella sí se constituye desde ello, pero aún hay mucho más.

Para entender nuestra relación con ella, debemos considerar que se ve atravesada por otras dinámicas. Más que carencia, es inteligencia, más que “necesidad” es una identidad colectiva y una alternativa ante un entorno cada vez más encarecido.

La ciudad que se come de pie

La aceleración urbana es parte central de esta historia. Según el INEGI, en 1950, el 43% de la población mexicana vivía en zonas urbanas. Para 2020 la cifra rondaba el 80%, y se estima que seguirá creciendo en las próximas décadas.

En ese contexto, la calle se vuelve, quizá, en la principal infraestructura alimentaria del país. No compite con el restaurante: compite con el tiempo. Resuelve una necesidad básica sin exigir planeación, reserva o sobremesa larga.

Y además sostiene economías familiares enteras. Son cientos de miles de personas en México dependen directamente de la preparación y venta ambulante de alimentos.

Supervivencia sí. Deseo también

Nuestra querida comida callejera además de quitarnos el hambre, produce cultura, pertenencia y experiencia. A veces es pura funcionalidad: comer rápido y barato entre pendientes.

Otras es indulgencia: el antojo desbordado, lo monchoso, lo exagerado. En otros casos es refugio identitario: volver al puesto de confianza, al sabor que nunca falla, al “aquí siempre ha sido así”.

La comida en la calle no es únicamente respuesta a la precariedad; es también respuesta al deseo. Y en los últimos años, ese deseo se volvió espectáculo.

La calle como entretenimiento

Ver cocinar es parte del ritual. Esperar turno también. Grabar el proceso, compartirlo, formar fila o debatir sobre el sabor y el picor de las salsas. La experiencia no termina en el plato.

La cultura del snacking, el emprendedurismo, las redes sociales y la búsqueda de experiencias han transformado la forma en que consumimos la comida callejera. El antojo ya no sólo se satisface: se documenta y se instagramea.

La pandemia aceleró esta reconfiguración. Mientras muchos espacios formales cerraban, la calle resistió, se adaptó, cambió horarios, formatos y narrativas. Para muchxs fue sustento; para otrxs, escape sensorial en medio del encierro.

En ese proceso, la comida callejera dejó de ser únicamente salvación diaria para consolidarse también como experiencia urbana. Así, se ha convertido también en un fenómeno viral, cotidiano y trending. Para descubrir nuevos sabores, el de boca en boca (o más bien el compartir reels y tiktoks), es la mejor opción.

Incluso, desde la calle hacia la cultura pop, hay sólo un paso. Las redes sociales y el streaming la han reinterpretado bajo nuevos códigos: lo instagrameable, lo excesivo y lo estridente. Aparece el FOMO de los lugares más novedosos, los festivales del taco, los food trucks y la resignificación del “antojito” como objeto gourmet.

Pero también la cultura pop se apropia o llega a la comida de las calles. Si está de “moda”, se puede hacer en un alimento. Ya no es raro ver quesadillas de dinosaurios, paletas de ternurines, tamales de Labubus, garnachas con todos los personajes de Sanrio. Si algo nos gusta, llevamos esa atracción hasta el estómago.

Comunidad en movimiento

Hay algo que ningún restaurante puede replicar del todo: la experiencia irrepetible de la calle misma.

Al menos en CDMX, cada persona tiene, aproximadamente, 5 puestos de tacos cada 400 metros. Y eso sólo hablando de los tacos, si contaramos cada puesto de comida callejera, las opciones son casi incontables.

Esto nos demuestra que la ubicación de estos también es un punto importante. Pero a eso hay que sumarle la relación única que se crea entre quien cocina y quien come. No hay intermediarios, hay comunidad. Más que un simple puesto, es un punto de encuentro.

El taquero, la señora de las quesadillas, el de los esquites no son marcas: son referencias afectivas. Comer en la calle es un acto social incluso cuando se está solo.

La restaurantización de la calle

En las grandes ciudades, la calle también se ha transformado. Cafés de autor, chefs reconocidos, propuestas de fusión internacional y conceptos gourmet han salido a la banqueta. Platillos que antes sólo existían en restaurantes hoy se venden en formatos callejeros, pero con otros precios, otras narrativas y otros públicos.

La democratización convive con la sofisticación. La tradición convive con la curaduría.

Pero no todas las propuestas “pop” son accesibles. Algunas monchosidades alcanzan precios que contradicen la lógica histórica de la calle.

En el Club de la Cultura creemos que la comida callejera no es un simple formato gastronómico. Creemos que es una manera de expresar y vivir también nuestra identidad.

Por eso, la pregunta que nos hacemos es: ¿qué dice de nosotros que sigamos resolviendo la vida desde la calle?

Apresuramos una respuesta:

Confiamos más en lo cercano, preferimos lo inmediato a lo perfecto, encontramos comunidad y buscamos placer incluso cuando el sistema nos exige velocidad, planeación y dinero. 

En un contexto donde vivir ya es suficientemente complejo, eso no es poca cosa.